Számunkra, magyarok számára talán egyértelmű a válasz, bár sokfélék vagyunk. Aki borkedvelő ember, előbb-utóbb megismerkedik a tokaji borokkal, talán előbb édesekkel és utóbb szárazokat is megkóstol. Ma már gondolhatjuk azt, hogy egy igényes magyar ember esetében nem lehet kérdés a borok szeretete, bizonyos fokú ismerete, hiszen a szőlő és a bor is hozzánk tartozik. Mivel elég régóta figyelem – főképp a fiatal felnőttek borfogyasztási szokásait, sokat gondolkodom rajta, vajon ki mit is keres a borban. 

Aki számára a bor nem több mint egy alkoholos ital, nem igazán fog különbséget tenni jó és kevésbé jó borok között. De jó hír minden bortermelő számára, hogy az ízlés, ízlelés, a megfelelő választás értékes és hitvány között bizonyos mértékig fejleszthető adottságunk. Senki nem úgy születik, hogy első találkozásra képes megmondani bármiről is, hogy az vajon egy nagyobb közösség számára jelent-e értéket. De szenzorikus érzékszerveink tevékenysége – szaglás, ízlelés – igenis fejleszthető képességeink közé tartozik. Bárki képes megtanulni bort kóstolni, hacsak nem szenved valamilyen, a szaglását akadályozó betegségben. Hogy ez valóban szükséges-e, ez már más kérdés.

Korábban általában felnőtt férfiak játéka volt a borkóstolás, de ma már a hölgyek is szép számmal vesznek részt a borok üzleti értékelésében is. Sokak szerint a női érzékszervek valamelyest érzékenyebbek, a nüansznyi eltéréseket, különbségeket sokkal jobban tudják követni, mint a férfiak. Ezzel szemben a szenzóriumunkon keresztül megszerzett információkból a megfelelő következtetések levonását, egyfajta szintetizálást, és magát a borok leírását, értékelését a férfiak még mindig ügyesebben végzik mint a nők, vallják sokan. Hogy valóban így van-e, eldönteni nem tudom, nem is szeretném. De hogy mindannyian gazdagabbak leszünk akkor, ha egy pohár borból a lehető legtöbb információt tudjuk megszerezni, és ezekből megfelelő következtetéseket tudunk levonni – ez már mindannyiunk számára fontos. Kinek is? Például a bortermelőknek. Ha kapnak értékes és használható őszinte, de ha kell kritikus visszajelzést boraikról, az hosszú távon biztosan javulást hoz magával. Már ha valóban figyelnek az efféle értékelésekre.

De mit is keresünk általában egy komoly fehérborban? Nézzük először a száraz borokat.

Önmagában egy szőlőfajta őshonos pedigréje, vagy éppen több száz évre visszavezethető származása nem képvisel értéket. Akkor válik mindez értékké, ha egyben komoly minőséggel is párosul. Hiba lenn csupán azért különleges tisztelettel illetni egy-egy szőlőfajtát vagy a belőle készült bort, mert őshonos Kárpát-medencei fajtáról van szó.  Ezeknek a fajtáknak a hungaricum mivoltukhoz nem férhet kétség, mint hungaricumok feltétlen igénylik a védelmet is, de ez a tény tisztánlátásunkat ne homályosítsa el.

Tényként kell elfogadnunk, hogy a világ szőlőtermesztésre alkalmas termőterületeinek jó része ma már sokkal inkább tartozik a vörösboros borvidékek közé, semmint a fehérekéhez. Nyomban eszembe jutott az is, hogy mi itt a Kárpát medence ölelésében még mindig rendkívül kiváltságos helyzetben vagyunk. Ha a nagy minőséget egyszerűen el lehetne intézni annyival, hogy északabbra toljuk a szőlőterületek határát és Varsó felé törünk, hát szomorú világot élnénk. Hála az Égnek a szőlő azért nem így működik. Nekünk vannak esélyeink arra, hogy még egy ideig jó szerkezetű, izgalmas és élénk fehérborokat tegyünk az asztalra. A száraz fehér borok kínálata érthető okokból jóval nagyobb világszerte, mint az édes boroké. Ennek ellenére elmondható, hogy komoly, eltartható, hosszabban érlelhető, emellett maximális élvezeti értéket is nyújtó száraz fehérborokat nagyon kevés borvidék képes adni.

A száraz borok kötelezően követendő stílusát úgy gondolom, nem kell feltétlenül feszegetni. A legfontosabb itt is a minőség és az egyediség. Bízhatunk benne, hogy néhány évtized alatt épp úgy kialakul majd egy-egy hegyaljai település sajátos stílusa, akár a burgundi boroknál pl. Chablis, Mersault vagy éppen Pouilly Fuissé sajátos chardonnay stílusa. Terroirban Tokaj egész biztosan képes olyan minőséget mutatni, mint a legismertebb indulók ebben a kategóriában: Burgundia, Elzász, Loire, Rheingau, Wachau. Amit emellé kell tenni: tisztaság, határozott karakter, egyéniség. 

A prémium kategória borainál lényegesen jobb a helyzet, mint az alsóbb szinteken. Itt az elmúlt tíz-tizenöt évben számos olyan termelő mutatkozott be, akiknek a borai kétséget kizáróan a világ legjobbjaival említhetők egy szinten. Hogy árban ezek a borok mikor érik majd utol minőségben hasonló társaikat, sajnos nem tudjuk.

Az, hogy vajon Tokajt a furmintnak kell-e egyedüli fajtaként a szárazborok között a hátán hordoznia, megint csak egy eldöntendő kérdés. Az ország – és részben határon túli területek – termelői között többen vallják, hogy a hárslevelű kiszámíthatóbb, mint a furmint. Tokajban általában ezzel ellentétes álláspontot foglalnak el a termelők, nem véletlen hát, hogy a termőterület nagyobb része furminttal van betelepítve. Hogy maga a fajta mennyire tekinthető afféle „nagy” fajtának, régóta megosztja a borvilágot. Saját kóstolási tapasztalataim a furmintot már a legelső igazán jelentősnek mondható, 2000-es évek elejéről származó borok alapozták meg, és mit sem változott az elmúlt tíz évben. Nagyon hiszek a furmintban mint fajtában, és ennek azért több megerősítésével is találkoztunk mostanában. Az első jelentősebbnek mondható nemzetközi figyelem-morzsa 2008-ban jutott a fajtának. Nevezetesen Jancis Robinson Dry Furmint - good or bad? címen adta közre kóstolási jegyzeteit, amiben nem kis örömömre korábbi cikkemből idézve (maga a hivatkozás is megtisztelő) írja.  „Az én szigorúan magánvéleményem az, hogy a három legérdekesebb és legszebb fehér bort adó fajta: a rajnai rizling, a chenin blanc és a furmint. Mindhárom fajta egyaránt kiváló édes és száraz bort ad, főként az extra és valahogy rendkívül szép savaiknak köszönhetően.”  Nos, eddig az idézet, aminek alapja vélhetően a furmint – nehezen kezelhető – de mégis ragyogó savösszetételében keresendő. Ez ugyan egyértelmű fogyasztói szemlélet, de valljuk be, a fogyasztó értékeli leginkább a borokat akkor, amikor vásárol. 

De kaptunk újabb visszajelzéseket egyedi tételeken és komolyan vehető szakemberek borvidéki keresztmetszetet adó értékelésein keresztül is. Kivétel nélkül kiemelik a furmint kitűnő szerkezetét, eleganciáját és tartósságát is. A most január végén Londonban tartott furmint kóstoló (Furmint Február keretében) résztvevői ugyanezt erősítették meg, de hadd hozzak még egy példát saját házam tájáról, az oktatásból. A londoni székhelyű Wine and Spirit Education Trust képezi immár évtizedek óta a legtöbb borkereskedőt, vendéglőst, igényes borgyűjtőt. A Level2 képzési szint a világ legjelentősebb szőlőfajtáit rendező elvként használva tanítja a hallgatókat a világ boraira. Sok ismert és számunkra kevésbé érdekes (de a londoni piacon jelentős) szőlőfajta mellett végre megjelent a furmint is. Ez mindenképpen azt jelenti, hogy a furmintot immár nem lehet a futottak még fajtakörben kezelni. (Csupán személyes megjegyzés, hogy amikor sikerül egy-egy master of wine-t elcsípni és asztalunkhoz ültetni, bizony árgus szemekkel figyelem, miből kérnek még. Esetleg melyik az a palack, amiért akár egy Jancis Robinson, Julia Harding vagy Josef Schuller titokban kiszalad a teraszra, még néhány kortyért. Ilyen alkalmakkor szinte kivétel nélkül rendre furminthoz nyúltak.)

A termőhely természet adta tulajdonságainak meghatározó szerepét már nagyon régen felismerték. Egy átlagos magyarországi szőlőhegyen minden gazda tudta és ma is tudja, melyik dűlő hoz rendszeresen az átlagnál jobb vagy rosszabb termést. 

Ha maradunk a furmintnál, borászaink között nincs egységes álláspont a száraz tokaji borok – benne a furmint - stílusáról. Jó példákat nagyon különféle stílusban készült borok között találunk, kétség kívül a fahordót nem látott borok érlelhetősége általában rövidebb, mint a fahordóban érlelt és/vagy erjesztett tételeké. Ez azonban önmagában nem kérdőjelezi meg, hogy lehet-e, vagy éppen szabad-e hordós érlelés nélkül komoly száraz borokat készíteni a borvidéken.

Tokaj két vezető fajtájanak (furmint és hárslevelű) alapvetően jó savkészlete – melynek megszületéséhez persze visszafogott terhelésre és tökéletesen érett alapanyagra van szükség – általában a csak acélban érlelt tételeket is jó egyensúlyú, izgalmas borokká teheti. Az egészséges és fiatal furmint, ha acéltartályban érlelik, kifejezetten élénk, császárkörtére emlékeztető, behízelgő illattal indíthat, jó savai és alkoholtartalma az átlagos évjáratokban is tud kifogástalan egyensúlyt mutatni. Egy igényesen megválasztott fajélesztő használata ezt a jellegzetes aromatikát még egyértelműbbé teszi, a spontán erjesztett tételeknél az egyediség jóval nagyobb teret kap. A jó savösszetétel és gazdag ízvilág ezeknél a boroknál jó esetben komplexitással is társul, kellő testet és koncentrációt mutat.

A másik irányvonal a fahordóban érlelt és/vagy erjesztett furmintoknak a világa, nagyobb teret engedve a változatosságnak. A kizárólag új kishordóban erjesztett és érlelt tételek között is akad olyan, amelyik 3-4 éves korára kellő eleganciát tud elérni, de az elmúlt évek tapasztalata szerint a legszebb száraz furmintok nem feltétlenül első töltésű hordóban erjednek és érnek. A hordó mérete a legszebb borok esetében inkább 300 és 500 l közötti.

A borok szerkezetét, aromatikáját, textúráját alapvetően átrendező almasav bontásra nem feltétlenül van szükség, ennek tényét vagy mértékét jó esetben az évjárat határozza meg. A furmintnál és hárslevelűnél is jó esetben az almasav egy része már a szőlőben lebomlik, de ehhez az alacsony hozam és a tökéletesen érett szőlő elengedhetetlen. Meggyőződésem szerint az a termelő jár el helyesen, aki ezt a kérdést évjárat függően és kellően rugalmasan kezeli. A cél minden esetben a borban lévő egyensúly és harmónia megteremtése lenne, aminek ha éppen egy kis seprőfelkeverésre van szüksége, érdemes ahhoz nyúlni. A fogyasztó mit vár el többnyire egy szép száraz fehér bortól? Élénk, de nem bántó savakat, hosszan tartó szerkezetet, finom tapintást és gazdag aromatikát. Potenciálisan a furmint is, hárslevelű is tökéletesen alkalmas arra, hogy ezt a borokban megmutassa. Mindez persze terroir nélkül nem tud megvalósulni, és ne felejtsük magát az embert sem.

Tudatosan készített nagy minőségű száraz borok hagyományosan nem születtek a borvidéken. A tokajinál, tarcalinál valamivel kötöttebb, ásványokban is gazdagabb talajokon termő furmintok a 2003-as évjárattól kerültek nagyobb számban a piacra. A borok minőségét és mennyiségét alapul véve (nem palackszámra vetítve, hanem a kitűnő borokat adó termelők számát nézve) Mád valamelyest kiemelkedik a hegyaljai átlagból. Szepsy István úttörő és egyben vezető szerepe nem kérdőjelezhető meg. 

Egyensúlyban, koncentrációban és egyáltalán összhatásban száraz fehér bortól ennél sokkal többet kapni nemigen lehet. Ezeknél a tételeknél – az évjárati sajátságoknak megfelelően – de a legjobb arányban találtuk meg a terroir, a fajta, a technológia és a gazda szellemiségének egységét.

Mád egyes dűlői kimondottan száraz borok alapanyagának termesztésére kiválóak. Ilyen az Úrágya, Szent Tamás, Király bizonyos részei, Nyúlászó, Holdvölgy, Becsek és mások. Közel nincs még teljes egészében feltárva ezeknek a dűlőknek a potenciálja, viszont nekünk fogyasztóknak, az újonnan megjelenő dűlős tételek remek lehetőségeket kínálnak új felfedezésekre. Az Úrágya vastagon köves, zeolitos területei már 2000-ben, 2002-ben és 2003-ban is bizonyítottak. A hagyományos karós támaszos öreg tőkék termése több termelő tételeinél már akkoriban komoly értékeket mutatott. S ugyan a kishordós érlelés nyomai sokáig vezették e borok ornamentikáját, a meleg évjáratok ellenére nagyon tartós és elegáns borok születtek. Hűvösebb évjáratok borai sokkal jobb egyensúllyal, elegánsabb karakterrel került palackba, mint a korábbi tételek. 

Édes borok

Bármennyire is sajnálatos, de tudomásul kell vennünk, hogy az édes borok fogyasztása világviszonylatban csökken. Ennek számos oka van, melyek közül néhányat csak az említés szintjén érdemes megnevezni:

- változások az életvitelben, a borfogyasztók zöme könnyebb ételeket és inkább száraz borokat fogyaszt;

- egészségügyi kockázata lehet az édes bor fogyasztásának;

- a magas minőségű édes bor luxuscikk.

Ezek a tényezők mind abba az irányba hatnak, ahogy egyre kevesebb – és abból is az olcsóbb – édes bor fogyjon. A piac egyre szűkül. Az erősített (alkohollal dúsított) édes borok piaca már a 70-es 80-as években komoly visszaesést szenvedett el, de a csökkenő tendencia tovább folytatódik. Ugyanez észlelhető a természetes édes borok világában is.

Tokaj több szempontból is igen kedvező helyzetben van a többi piaci szereplővel szemben (Sauternes-Bordeaux, Loire, Elzász, Németország, Ausztria, Újvilág néhány termőterülete) – már ha előnynek nevezhető az, hogy a lehetséges termőterület nagysága lényegesen több, nagy minőségű természetes édes bor előállítását tenné lehetővé, mint a világ más borvidékén.

Szintén kiemel bennünket a többiek közül az a tény, hogy az aszúkészítés abszolút egyedi technológiát igényel ebben a kategóriában. A természetes édes borok szerte a világon mind fürtszelekción alapuló, egyszeri erjedés következtében kialakuló ízvilágot mutató borok, nem feltétlenül kiegyensúlyozott karakterrel. Ehhez képest az aszú a természetes borok között tökéletes egyensúlyával, remek savszerkezetével, érlelhetőségével és természetességével a képzeletbeli minőségi piramis csúcsán helyezkedik el. Utolérhetetlen ízmélységével, gazdagságával és változatosságával szintén kiemelkedik a természetes édes borok közül. Valójában a legtöbb piaci versenytárssal szemben kiemelhető és kiemelendő lenne a készítés természetes és szabályozott módja szemben számos borvidék pl. Sauternes cryoextrakciót sem nélkülöző technológiájával. Nem mindegy, hogy közel azonos, vagy legalább hasonló paramétereket – bár pont Sauternes esetében erről nem igen beszélhetünk – milyen módszerekkel ér el egyik vagy másik borvidék. 

Összevetve Tokaj édes borait a világ más termőhelyeinek természetes édes boraival könnyen meghatározható a különbség. A sav-cukor-alkohol egyensúly, az alapvető összetevők, sajátos gyümölcsösség a tokaji édes borokban komoly egyediséget eredményez. Több mint két évtizedes kóstolási tapasztalat alapján állítható, hogy a tokaji, jó közepesnek tartott édes borok is gyakorta felülmúlják a világ más termőhelyeinek nagyra becsült és túlárazott édes tételeit.

Ilyen mennyiségben, ilyen áron, ilyen minőséget Tokajon kívül más nem kínál ebben a kategóriában. Kevés az a szakember, aki ezzel tisztában is van. Olyan pedig, aki saját érdekének tartaná, hogy ezt a világ borfogyasztó közönsége meg is tudja, rajtunk magyarokon kívül nagy valószínűséggel nincs. Ahhoz, hogy ez valóban mind több igényes fogyasztó számára evidenciává váljon, még nagyon sok kitűnő borra és abszolút hitelességre van szükség.

Ez a hitelesség viszont csak úgy jöhet létre, ha a tokaji termőhely adta borok egyértelműen megkülönböztethetők és elkülöníthetők más területek boraitól. 

Akár száraz, akár édes. Kicsavarva a már unalomig ismert mondást: a hazai termő területeink túl kicsik ahhoz, hogy ott középszerű borokat készítsünk…