Palackposta 2019/2

„Vadat és halat, mi jó falat

Szem-szájnak ingere,

Sürgõ csoport, száz szolga hord,

Hogy nézni is tereh…”

Azt tartják, jó borról könnyű beszélni, gazdag hagyományokkal rendelkező vidékekről pedig nem nehéz írni. Szekszárddal szemben kissé elfogult vagyok, valószínűleg azért, mert a szekszárdi, völgységi, Bátaszék környéki borokat lehet teljesen önzetlenül szeretni, ezek nem afféle „nyakkendős” borok.  Ha egyszer megértettük, és megszerettük őket, mindig kedvenceink közé fognak tartozni. Mindez azért jutott eszembe, mert még hűvös van, rövid séta után jól esik a szobába húzódni, és valamilyen szívmelengető súlyosabb ételt magunkhoz venni. Mondjuk vadat.

A vadhús és a szekszárdi bor kapcsolata nem kíván különösebb magyarázatot. A Gemenci erő ma is gazdag vadállománya nagyvadakban dúskál. Az elegáns szarvas vagy őzsült szerkezetében puha tapintású – már ha jól készítjük el… Ilyenkor a legszebb szekszárdi bikavér borainkat vagy tanninosabb fajtákra épülő – cabernet, merlot, syrah – is bátran elővehetjük. Azt a hibát ne kövessük el, hogy túl fiatalon kínáljuk ezeket a borokat. Mostanság érdemes a 2011-es esetleg 2012-es vagy a könnyedebb, gyümölcsösebb borokat adó 2013-as évjáratra koncentrálni. A sok és különösen nyers tannin megöli a legszebb fogást is. Ne sajnáljuk sem magunktól, sem a termelőtől azt a luxust, hogy a borokat optimális állapotukban kóstoljuk. Ha vaddisznó vagy bármelyik másik négylábú paprika után kiált és paprikás, pörkölt, ragout lesz belőle, nem kell a legnehezebb borokhoz nyúlnunk. Ilyenkor jöhetnek a bikavérek, kadarkák, szép kékfrankosok. A hangsúly a kisebb tanninmennyiségen és a paprika jelenlétén van. A tanninnak ugyan nincs íze – afféle tapintási érzet – mégis kitűnően illeszkedik egy finom házi őrölt paprika fanyar fűszerességéhez. 

Ugyan ezek a szabályok persze érvényesek Eger és Villány vagy éppen a Balaton környéke vagy a Mátra vörösboraira is. Egy dolgot kell figyelembe vennünk, vagy inkább kettőt: minél északabbra találjuk borunk termőhelyét, annál több gyümölcsre és savakra kell számítanunk a vörösborokban. Eger és a Mátra vidékére ilyen szempontból a kevésbé robusztus, karcsúbb szerkezetű borok a jellemzőek. A másik dolog, amire érdemes figyelnünk, az az évjárat. A nagy meleg kissé szikárrá teheti a vörösborokat, kevesebb a lendület és a gyümölcsösség ilyenkor. Ezt a szerkezetet lazítani kell, savas és erőteljesebb fűszerekkel. Érzékszerveink sokkal puhábbnak fogják ilyenkor érezni a cserzőanyagot (tannint) a borban. Ha jön a gomba, újabb ízforrás gazdagítja ételünket – csak komplex és koncentrált borral álljunk elő!

Alapelv: ha húsos fogások mellé választunk borokat, a hús színénél sokkal fontosabb az, hogy milyen az alapanyag rostszerkezete, érlelt hússal van-e dolgom vagy friss vágással, szikár-e vagy kimondottan puha, zsírszövetekben gazdag-e.  Milyen lesz a fűszerezése és milyen módon készítjük el. Értelemszerűen a sütés, posírozás stb. egészen másképp hat a hús rostjaira, más- és más lesz a zsír- és szárazanyag  tartalma stb. A netán édeskés, gyümölcsös körettel kínált húsételek esetén más való egy roston sült őzgerinchez, mint egy édeskés áfonyamártáshoz. Ha a tényéron az édes íz bármilyen formában megjelenik, ezt a bor kiválasztásánál sem hagyhatjuk figyelmen kívül. A harmónia megteremtése érdekében tehát olyan alkotórészt kell keresnünk a borban, amely ha nem is maradékcukorként, de édes érzetet kelt a szánkban, magyarul kerekíti a bor karakterét. Ez a maradékcukor mellett jöhet magasabb alkohol-, glicerin-tartalomból, magas extrakt tartalomból vagy lehet hosszan tartó fahordós érlelés eredménye.

No de mi a helyzet a vadnyúllal, vadszárnyasokkal? Itt a magam részéről sokkal megengedőbb vagyok. A gyommagvakon élő vadszárnyasok húsa nem hasonlítható a csirkéhez vagy tenyésztett fácánéhoz. Itt rendszerint szikárabb, szárazabb húsokkal van dolgunk, amit valamivel kerekítenünk kell. Jó esetben ez lehet akár édesbor is. Tudom, hogy most sokan ráncolni kezdik a homlokukat. Érdemes inkább előtte egy próbált tenni! Szerencsés helyzetünket nevezhetjük nevén is: Tokaj. Mert egy szép tokaji édes borban minden benne van – talán kicsivel több is – mint amit egy fácánsült magának kívánhat. Szép savak, kiváló szerkezet, gazdag aromatika és a korty végén egy kis kerekítő maradék cukor. Ezek a borok szinte olajozzák szánkban a hús útját, jó esetben kiemelik a fűszerek ízét de nem nyomják el azt. Összetett, sokszínű és rendkívül különleges hatást érhetünk el ezekkel a társításokkal. Hivatkozhatnék itt Apicius hallatlan gazdag receptjeire is – az édes füge és a kacsa, liba májának, húsának tökéletes párosára. Mégis inkább azt mondom: kóstoljunk meg alkalomadtán egy fürjet kacsamájjal töltve, bársonyos jus-vel és egy korty tokaji aszúval! Mennyei párosítás, higgyék el. A só felborzolja ízlelőbimbóinkat, a máj gazdagsága kerekké teszi amit majd az aszú édessége tesz teljessé vibráló savaival és gyümölcsösségével.


Amúgy eddigi tapasztalataim alapján számomra egyáltalán nem elvetendő a vadak és száraz fehérborok találkozása sem. Ha a bornak jók a savai, szinte bármivel próbálkozhatunk. Legyen teste, kellő alkohollal kerekítve, ásványos borokat adó termőhelyről. Itt a vulkáni talaj sokat jelent. Somló, Badacsony, Tokaj előnyben, de egy Nagy-Eged dűlős meszes talaj és komoly szerkezetet ad. A hús maga, az elkészítés módja, savas-édes ízek megjelenése a tányéron adják a legszigorúbb kereteket.

Ha a vadhúsból hideg előételt, hidegen tálalt pástétomot készítünk, rendszerint visszavehetünk a testből és az alkoholtartalomból. A savakról és jó szerkezetről itt sem mondhatunk le, de nagyobb játékterünk van borvidékek terén. Könnyedebb borok is szóba jöhetnek akár fehér, akár tanninszegény vörös változatban.

No és mi legyen a levessel? Talán néhányan itt is ellenkeznek, de számomra egy gazdag ragout-leves – kiváltképp ha vadhúsból készül – nem képzelhető el egy pohár bor nélkül. Mi is lenne az ellenjavallat? Hogy folyik ez is az is? Az ízek és textúrák találkozásánál talán ez számít a legkevésbé. Az alapanyagok, a fűszerezés, a leves alkotóelemeinek állaga és szerkezet sokkal fontosabb. Sőt, még tovább megyek. Egy vadhúsból készülő bouillon is kívánhat egy-egy korty hordóban érlelt, nehezebb száraz fehérbort, mondjuk egy tokaji száraz szamorodnit. De csupán személyes tapasztalatból mondom: egy ilyen leves, egy meleg tónusú érett, hordós kadarkával is tökéletes. Legyünk bátrak és ne féljünk letérni egy talán nem is járható útról. Számomra ebben a kérdésben két kulcsszó létezik: savak és komplexitás. Jó keresgélést!

Mg


megjelent a Magyar Konyha magazinban