Bor és csokoládé

Jó néhány éve annak, amikor kedves borkedvelő japán barátunkkal ételekről és borokról beszélgettünk. Meglepve hallottam, hogy náluk nem divat a gyerekeket csokoládéval kínálni, ez kimondottan a felnőttek kiváltsága. Rettentő rossz érzés fogott el, lélekben zokogásban törtem ki minden japán gyermek sanyarú sorsa felett. Mert ugyan tudjuk, hogy talán kevesebbet kellene, vagy esetleg egyáltalán nem is kellene, de hát csokoládé nélkül nehéz elképzelni a mindennapokat.

Pozitív élettani hatása amúgy hatványozottan érezhető, ha megfelelő bort is találunk mellé. Ehhez némiképp körül kell járnunk magát a csokoládét is. Aminek számtalan változata létezik, ma már kóstolhatjuk is a legjavát. Hozzá teszem, hogy annak idején volt még olyan bonbon, táblás vagy éppen szelet csokoládé, amelyek ma is megállnák a helyüket pl. a Julika, a valódi Melódia vagy éppen a Suhajda, ha emlékszik ezekre még valaki. Amikor a bor is előkerül, akkor azért többnyire komplex desszertekben gondolkodunk, bár egy-egy finom, különleges termőhelyről származó egyszerű táblás csokoládé is adhat felemelő ízélményeket.

Maga a csokoládé – ha jó a minősége – kimondottan gazdag és hosszan tartó élményt adhat. A kakaóbab termesztése épp úgy megfelelő természeti környezetben képzelhető csak el, mint a szőlőé. A legjobb minőségű kakaóbab az egyenlítői régióban terem, Afrika és Dél-Amerika különleges adottságú termőhelyei adják a legjobb minőséget. Érdemes egyszer-egyszer magát a kakaóbabot is elrágcsálni. Mivel a csokoládé elkészítéséhez a cserje termését erjeszteni kell, szájba véve a babot a legelső benyomás minden esetben a savas karakter. Ilyenkor nem szabad feladni lelkesedésünket és kíváncsiságunkat, mert a java akkor jön el a kóstolásnak, ha a babot már elrágcsáltuk. Részben azért, mert elképesztően gazdag ízek és retrográd illatok szabadulnak fel egy jobb minőségű kakaóbab kóstolása után részben pedig azért, mert az utóízben igazi robbanást érezhetünk a szájpadlásunkon és ízlelőbimbóinkon. Ismerős? Nem csoda, hiszen amikor bort kóstolunk, nagyjából ugyanilyen mechanizmus működésének az eredményét érezhetjük. Tapintásra, a teltség érzetére, az utóíz hosszúságára és tartósságára épp úgy érdemes figyelnünk, mint a nagy minőségű boroknál. 

De mit érzünk, ha kész csokoládét fogyasztunk? Savakat, gyümölcsösséget, jó esetben finom, selymes és krémes textúrát, a csokoládé típusának megfelelően több-kevesebb édességet. Mindezek a tulajdonságok változnak a termőhely, a feldolgozás (erjesztés, szárítás stb.) módja és aszerint, hogy mennyi kakaóvajat, cukrot, netán tejet adnak az alapanyaghoz. Nagyjából ezekre a tulajdonságokra kell tehát odafigyelnünk, amikor bort választunk egy-egy szép csokoládés fogáshoz. Nem véletlenül kerülöm itt a desszert kifejezést, hiszen a csokoládé kiváltképp a kakaó fő termőhelyein pl. Mexikó konyhájában rendszeresen szerepel húsételekben is, mint alapvető összetevő vagy éppen a fűszerek egyike.  Arra kell figyelnünk, hogy a csokoládé egyszerre savas, fanyar, némiképp édes, tapintásra pedig zsíros érzetet kelt bennünk. Ez maga a komplexitás.

A legalapvetőbb választás az lenne, hogy a csokoládé mellé édes bort válasszunk. Kétségtelen, hogy egy tokaji aszú szinte bármivel tökéletes harmóniát képes adni. Mégis, talán pont a csokoládé az, ahol az édes bor már kicsit sok lenne. Nem szabad elfelejtenünk, hogy néha akár több pohár bort is elfogyasztanánk, ez pedig a nehéz csokoládé és az édes bor együttesével nem biztos, hogy igazán jól esne. Tudom, hogy aki alapvetően édesszájú, a csokoládéban is sokszor ezt az alapízt keresi. Aki viszont nyitottabb a kevésbé tipikus párosításokra, egy remek, szép savú pezsgővel izgalmasabb eredményre juthat. Itt a savas karakter kerül előtérbe, nem vitás. Fontos, hogy a pezsgő száraz legyen és jó minőségű. Ha nincs megfelelő szerkezete, egy komolyabb csokoládé teljesen lesöpörheti a pezsgő ízét a szájpadlásról, extrém esetben még kellemetlen fanyarságot is hozhat magával. Ez többnyire a magas kakaó tartalmú csokoládékra vonatkozik.

Viszont sok szép társítást találtunk már különféle vörösborokat kóstolgatva. Szinte automatikusan adja magát, hogy a mediterrán termőhelyek erősített borai – Port, francia erősített borok pl. Banyuls, Rivesaltes, édes Valpolicella Itáliából tökéletes kísérők. Száraz vörösborok között érdemes a melegebb termőhelyek tételei között válogatni. Grenache, zinfandel, sok syrah alapú bor kellően nagy alapot adhat ahhoz, hogy a csokoládé jellegzetes karaktere, ízei érvényesüljenek mellette. A magas alkoholtartalom itt kimondottan előnyös, bár nem szükségszerű tulajdonság.

 

Számomra sokkal nagyobb felfedezést jelentett annak idején, hogy egy savhangsúlyos fajta jó minőségű bora, akár kékfrankos, akár gamay vagy egy házasítás is milyen tökéletes társa lehet egy csokoládés finomságnak. Arra kell figyelnünk, hogy nyers, éretlen, vagy rossz tannin ne zavarja az összképet. Izgalmas, buja, a csokoládéból gyakorta egy igazán elegáns konyakmeggyes karaktert csalogathat elő. Érett legyen a borunk, az fontos! A rossz és durva hordó, zöld cserzőanyag a csokoládénak sem barátja.

Viszont a jó minőségű tejcsokoládé más történet. Tudom, manapság sokan legyintenek erre a kategóriára, úgy tűnik kiírta magát a jobb társaságokból az, aki merészel lelkesedni a komoly minőségű tejcsokoládékért is. Mert hogy olyan is van. Sőt. Talán sokszor nehezebb megtalálni az egyensúlyt ennél a típusnál, de egyáltalán nem lehetetlen. A tej, tejszín erőteljesebb jelenléte rettentő hálás a finom savakért és a gyöngyözés adta könnyedségért – ezért itt a száraz pezsgő jelentős előnyben van, bármi mással szemben.

Talán a legnehezebb a fehér csokoládék között kiemelkedőt találni. Itt a kakaóbab nem szerepel az alapanyagok között, csak a kakaóvaj és egyéb kiegészítők. Ezért a fehér csokoládé általában mindig édesebb, nem savas és valljuk épp ezért, kissé lomha és unalmas tud lenni. Nem véletlenül ízesítik nagyon gyakran fűszerekkel – rózsabors, chili félék, rózsaszirom, ibolya, piros bogyós gyümölcsök – ezek az összetevők kimondottan izgalmassá tehetik. Borban viszont akár nagyobb testű száraz fehér is jöhet. Telt, melegebb tónusú, de jó szerkezetű. Pezsgő itt is szépen kiegészítheti a csokoládé ízeit. A csípős ízek felerősítik a szánkban a szén-dioxid hatását, amit a fehér csokoládé édeskés íze, jó esetben selymes textúrája kellően szerethetővé tud tenni.