Változatlan formában adom közre Tallián Hédi írását. Van, ami mitsem változott.

A politikai közélethez hasonlóan bő két évtizede a borászatban is markáns változások indultak el, mára új ízeket adva az egyre szélesedő táborral rendelkező kifinomult fogyasztók szájába. A siker, még ha nem is felhőtlen, nem mehetett volna végbe szakavatott műértők nélkül. De lezajlott már az átfogó érdekeken alapuló rendszerváltás a szőlészet- és borászat területén? A műértők közt kimondatlanul is legtekintélyesebb borértő DR. MÉSZÁROS GABRIELLA, akit mindezek mellett a személyes életpálya módosításról is kérdezi Tallián Hedvig.

KÖNNYBE LÁBADÓ SZEMEK

I. rész

- A rendszerváltás körüli években külföldi éttermekben és pincészetekben járva vették észre, hogy valami nem stimmel a magyar borral. Ebből a tapasztalatból született meg a Borkollégium, sőt jogászi pályáját is feladta a bor ügyéért. Bátor lépés.

- Nem minden előzmény nélkül való, hogy a bornál kötöttem ki. Világ életemben szerettem főzni. Anyám pedig - mivel nálunk mindig jöttek-mentek a vidéki rokonok, vendégek -, rengeteget főzött. Fűszer repertoárja pedig nem merült ki a só, bors, paprika háromszögben. Sütőnkben és a tűzhelyen állandóan sült, fortyogott valami. Már ekkor megfordultak nálunk olyan borok, amelyek egy-egy eldugott hordóból, a pincemester saját fogyasztásra szánt készletéből kerültek asztalra. Később, amikor férjemmel a Balaton-felvidéken elkezdtük járni a kis pincéket, derült ki, hogy léteznek jó borok az üzletek polcain kínáltakkal ellentétben, csak ezek nem jutottak el a budapesti éttermek asztalaira. Sőt, igényesebb konyhát vivő helyek is léteztek, de jó bort nem adtak az ételeik mellé. Ekkorra pedig már kis saját szőlőnkben az alapműveleteket is megtanultuk.

Emlékszem, hogy 1989-ben a magánpalackozók első találkozóján, Nagycenken mekkora örömmel vették a villányi termelők – Gere Attila, Tiffán Ede, Bock József – férjem, Gábor intelmeit és meg is fogadták őket. Ezt már osztrák termelőknél szerzett tapasztalatból tudtuk megtenni. Ami a jogászságot illeti, mérhetetlenül hálás vagyok, mert két gyönyörű szakmát kaptam. Az ügyvéd-lét sem volt rossz, de a bor ügye azért jóval többet adott számomra egy hivatásnál.

- Az édesanyai konyhából hozott tapasztalataiból arra következtetek, hogy a főzésnek komoly tisztelete lehetett a családjukban?!

- Valóban, hisz mind a mai napig túlságosan is szeretünk enni. De meggyőződésem, hogy nem az evésért magáért történik a sütés-főzés hanem, hogy körülüljük az asztalt. Akik megtehetik, hogy másokat vendégül lássanak, azok számára én ezt kötelezőnek is tartom. Persze kellő alázattal! Nem kivagyiságból. Az asztalnál lényegesen többről van szó, mint evés-ivás. Sok téma csak fehér asztal mellett kerül elő, akár családban akár baráti körben. Az étkezésnek komoly társadalmi szerepe van és kellene, hogy legyen. 

- Az elmúlt rendszerben standardizálták az éttermi ételeket is és az otthoni vasárnapi ebédet, a választék nagyjából rántott húsban és marhapörköltben merült ki. Ehhez kapcsolódott az édes vörösbor. Oszlóban van már a borhomály, kinőttük az édes vörös ízlésficamot?

- Növögetjük. De sajnos, ahol még mennyiségi borfogyasztás is van, ott lelkiismeret-furdalás nélkül használják a műanyag poharat és az édes vörösbort, nem beszélve az édes pezsgőről. Le vagyunk maradva! Az osztrákok, a glikol botrányuk után, rengeteg pénzt és energiát öltek az oktatásba. Miért? Hogy igényes fogyasztóréteget neveljenek, akiknek el lehet adni a komoly minőségű helyi borokat is. Irigylem azt a burgenlandi települést, ahol az új bor kóstolására meg lehet tölteni hat-nyolcszáz fős sátrat. Valljuk be, az újborok, pláne a friss, erősen savhangsúlyos burgenlandi zöld veltelinik első megjelenése nem tartozik a legnagyobb bor- élmények közé, mégis a közösség, az, hogy a bor ilyenkor valóban köz-üggyé válik, szerintem nagyon fontos.

- A közösségteremtő erő itt nagyobb, mint az élvezeti érték.

- Abszolút. Irigylésre méltó, ahogy a szomszédos falvakból átjönnek az emberek és komolyan megkóstolják a legújabb termést. Szót váltanak, beszélgetnek. Nem fúlnak részegeskedésbe ezek az események, hanem ez egy természetes közeg, ahol a bor a fő téma. A bor nem attól lesz kultúrjavaink egyike, hogy kiírjuk a város határába: „ez a város a bor városa”, hanem attól, hogy az embereket érdeklik a bor körüli történések, ami beépül a hétköznapokba és az ünnepnapokba egyaránt. Témává válik. Mi magyarok bortermelő nemzetnek tartjuk magunkat, de ezt mégis elfelejtjük, mert a legalsó rétegekből hiányzik a kellő hozzáállás és a borszeretet. Miközben a háború előtt a magyar lakosság még másképp volt kódolva.

- A villányi nagyok voltak a hajtó motorjai a magyar borrendszerváltás kezdetének. Használhatjuk ezt a szót a magyar borászatban lezajlott változásra? A borászat elhúzott a politika eredményeihez, állapotához képest?

- Bor terén jobban állunk. Több minden történt a borágazatban, a politikában sokkal több feltárni való lenne még. Más kérdés, hogy ha lett volna olyan irányítás, amely Magyarország helyét és szerepét a világ bortermelésében meghatározza, akkor máshol lehetnénk. Sok szép ültetvény született, de csupán az1990-es évek végén. Ha a termelőink már egy évtizeddel korábban olyan fajtaváltozatokból és körülmények közt tudtak volna dolgozni, amit a mai minőségi piac megkíván, akkor az a tíz év nem lett volna elvesztegetett idő. Persze sok jó dolog történt, mert az elmúlt húsz év alatt kiderült, hogy borvidékeink mire képesek. A számbavétel, a potenciál felmérése megtörtént. De, hogy a legjobb fajtaszerkezet és a legjobb stílus megvalósuljon az még az egyes borvidékeken belül döcögősen megy.  A kilencvenes években még senki nem gondolta át, hogy a bordeauxi fajtákat melyik termőhelyre célszerű telepíteni. Nem egyedi példákra gondolok, amelyek akár Sopronban akár Egerben gyönyörű cabernet alapú borokat jelentenek. Az iskolában is azt tanítjuk, hogy az egyes borvidékekről úgy kell gondolkodni, hogy a nagy átlag minden évjáratban, a gyengébben is képes kijelölni egy borvidék határát, képességeit. Ez alapján célszerű meghatározni, hogy adott helyen melyik szőlőfajta telepítése az ideális. Ha innen közelítünk, akkor a cabernet-knek sem Sopronban, sem Egerben nincs igazán keresnivalójuk. Ez nem azt jelenti, hogy ne emlékeznénk könnybe lábadó szemekkel Lőrincz Gyuri első cabernet franc-jaira vagy, hogy Luka Enikő cabernet-je ne lehetne első egy cabernet kóstolón. Kivételek mindig akadnak. De egy borvidék stílusát, fajtaszerkezetét nem innen kell felépíteni. Egyelőre az origo egyes termőhelyeinken rosszul van meghatározva, és ez az oka a sok félresikerült bornak. 

Az interjú II. része hamarosan következik…


LILIOMTIPRÁS A BORPIACON 

Mészáros Gabriella interjú II. rész 

- Amennyiben a bornak nagyköveti szerepet szánunk, az imént elmondottakban keresendő az ok, hogy még nem világos, melyek azok a fajták és borok, amelyek sikerrel képviselhetik hazánkat nemzetközi porondon?

- Ez nehéz, mert minden borvidék úgy érzi, hogy az ő borai méltán képviselhetnék Magyarországot. Van is ebben igazság. Miért ne lehetne a Duna borrégióból egy szép kövidinkát, vagy izsáki sárfehért bemutatni. Lehet. De ezek kivételek, mert különleges bánásmódot igényelnek. A Duna borrégió számára a legjobb szerep az lenne, ha tiszta ízű, egészséges szőlőből készült, könnyű, étkezéshez kínált borokat adna kadarkából, portugieserből, kékfrankosból, Irsai Olivérből, cserszegi fűszeresből. De nem ezekkel a borokkal kell a világ nagy borkiállításain bemutatkoznunk. Hanem olyanokkal, amelyek más szegletében a világnak meg sem közelítik azt a minőséget, amit a magyar példa tud. Egyértelmű, hogy a természetes édes borok terén Tokajnak nincs versenytársa. Az más kérdés, hogy ezt a potenciált, hogyan tudjuk érvényesíteni. Bármilyen természetes édes borral kóstoljuk is össze, nem kérdés, hogy ezzel az egyensúllyal, koncentrációval és egyediséggel egyetlen más borvidék nem tud versenyezni a világban. De sok, vulkánon termett száraz fehér borunk, vagy az egri területek száraz fehér borai, szintén kiemelkedőek, nem beszélve a badacsonyi, csopaki gyönyörűséges rizlingekről, szürkebarátokról, kéknyelűkről. Ezekkel érdemes komoly helyeken megjelenni. Az más lapra tartozik, hogy kevés van belőlük. Ezen borainkkal meg kell találni azokat a helyeket, ahol a gasztronómiában magas színvonalon - árán és értékén - lehetne ezeket a borokat bemutatni és értékesíteni. A legelitebb kategóriában.

Vörös boraink közül egy szép szekszárdi kadarka, vagy egri-, szekszárdi bikavér zseniális márka lett volna, ha nincs az a szerencsétlen negyven évnyi törvényen kívüli állapot. Érthető, ha a termelők nem rajonganak azért, hogy Egri Bikavér néven hozzák forgalomba a boraikat, amíg négyszáz forintos bikavéreket lehet kapni a boltokban. A két, illetve három szintű Bikavér szabályozás fog majd ezen segíteni. Bízzunk benne. De mire a svéd, vagy a norvég piac megérti, hogy bikavér név alatt komoly borok is kaphatók, addig eltelik még néhány év, vagy évtized. Villányi tanninhangsúlyos boraink és ezek termőhelyeinek sorsa is jó irányba fordult. Kiderült, hogy az agyonhordózott, tanninhangsúlyos borok nem keresettek már a világban. Könnyebben érthető borokat keresnek és Villány erre is tökéletesen alkalmas. Az egyediség kell, hogy előtérbe kerüljön, a különleges talajadottságokkal színesített fajtakarakterrel. Sok komoly villányi pincészet fordult már a kiegyensúlyozottabb, gyümölcsös borok felé. A hordóhasználatot és a szüreti időpont megválasztását viszont még jobban át kellene gondolni.

- Több ezer diák került ki a borkollégiumból, ennek milyen hatása volt a magyar boréletre?

- Ezt nem az én tisztem elmondani. Kétségtelen, hogy nem telt el eredmény nélkül az elmúlt húsz év. Férjemről mondhatom, hogy minden, ami a bor körül idehaza történik, ahhoz köze van. Az év borásza választástól, az első borleírások újságban történő megjelentetésén át, az első borüzlet berendezéséig. Az iskola első tanfolyamát 1991-ben a Gellért Szállóban tartottuk, akkor még vendégelőadókkal. A diákok közül Malatinszky Csaba, akkor már kimagaslott és ma a borászatban megkerülhetetlen név. Csizmadia András tanár úr egyik könyve előszavában írja le, hogy valahol, mind Rohály tanár úr köpönyegéből bújtunk elő. Én magam is őt követtem, az ő bor iránti érdeklődésének kibontakozása után néhány évvel később akasztottam szögre ügyvédi hivatásomat. De úgy gondolom nem kell méricskélni és pöffeteg angyalok módjára üldögélni a babérjainkon, bőven van még tennivaló. Egy biztos: a tudást, amit megszereztünk, nem szeretnénk magunkban tartani. Át szeretnénk adni belőle minél többet, és ha néhány embert sikerül beoltani a bor szeretetére, akkor már nem volt hiába ez a húsz év. 

- A világ borenciklopédiáinak szócikkei illetve az évről-évre megjelenő Borkalauz és magyar bortankönyvek kötődnek a nevükhöz. Ehhez a lelkes már-már levéltárosi szorgalomhoz mi adja az alapokat?

- Elsősorban a kíváncsiság. Életkorunktól függetlenül, szeretnénk egy kicsivel még tájékozottabbak lenni, és haladni előre a világgal. Szeretnénk, ha a Kárpát-medence szőlészeti borászati potenciálja előbb-utóbb gyakorlati szinten is megjelenne. Ha külföldön járunk és új módszert, stílust, megoldást találunk, amiről azt gondoljuk, hogy érdemes lenne itthon is elterjeszteni, azonnal beindul a hangyaszorgalom és látunk újra munkához. Minden évjárat más, ezért évente minden bor más-más arcát mutatja. Ha egy nap negyven-ötven bort végigkóstoltunk is, ha bekerül a házba egy olyan palack, aminek a tartalmát nem ismerjük, az előbb-utóbb kinyílik. Ezt nem lehet megunni és abbahagyni.

- A kóstolás intenzív szellemi munkát feltételez. Ön kiváló kóstoló hírében áll. Mi szükséges ehhez? 

- Hogy jó vagyok-e, azt nem tudom. Sok bor van viszont, amire már tudok emlékezni, és ez alapvető. Az iskolában azt szoktuk mondani, hogy a tudatosan kóstolt 3000. bor után már bátrabban mondhat véleményt az ember. A kóstolás valóban komoly szellemi munka. Először is fiziológiai értelemben érzékszerveinknek tökéletesen kell működnie, de ha csak ezeket vennénk figyelembe, akkor, ahogy Rohály tanár úr mondja, a legjobb borkóstoló a vadászkutya lenne. Évek alatt ki kell alakítani egy kartoték rendszert a fejünkben, amihez mindig vissza lehet nyúlni. A világ standardjait - különösen prémium kategóriában - feltétlenül meg kell ismerni. Ha nem tudjuk, mi az a csúcs, amit el lehet érni, nem fogjuk tudni megítélni az új tételeket sem. Ezért mondjuk mindig, hogy a borkóstolás valójában komoly szellemi teljesítémény, a végeredmény az agyban dől el.

 Nagyon sokat kóstolok. A magyar borvidékek borai már a nyolcvanas évektől, a kezdetektől el vannak a fejemben raktározva. Ha megkérdezik, hogy Györgykovács Imre 1990-es furmintjára emlékszem-e, azt kell mondjam: igen. A rendszeres és tudatos  kóstolás során kialakulnak a bármikor előhívható ízek, illatok, érzetek az adott borról, fajtáról, termőhelyről. Ehhez az adatbázishoz visszanyúlva és ehhez mérten tudjuk a kóstolásra kerülő borokat minősíteni. A nemzetközi kóstolói standard a bor fő alkotórészeinek egyensúlyát részesíti előnyben.  Fehérborban a savak és alkoholtartalom, vörösnél tannin és alkohol tartalom a meghatározó.  Édes boroknál legalább ilyen fontos az egyensúly, a savak és maradékcukor mennyisége, minősége, egymáshoz való viszonya. Csak ezt követi a bor legkönnyebben változó része, az aromatika. Sokszor a fiatalok elhamarkodottan az aromatika alapján értékelik a borokat, de a bort az alapvető összetevői határozzák meg, nevezetesan a savkarakter és mindaz, amit a bor alkotóelemeinek nevezünk. 

- Lehet még mutatni Önnek műremeket?

- Persze. Hisz minden évjárat más. Régebbi tételek is mutathatják új, korábban nem ismert oldalukat. Akik hozzánk járnak kóstolókra, azok tudják, hogy nem csak az aktuális kínálatot kóstoljuk, hanem régebbi tételekhez is visszanyúlunk. Nemrégiben egy kékfrankos kóstolónkon gyönyörű Weninger kékfrankosokat vettünk sorra, az egyik 1999-es a másik 2001-es volt. A 2004-es évjáratból St. Andrea Kovászó Chardonnay-ja és Jásdi István fehér Ranoldere épp úgy most a legtetszetősebb, mint sok más fehérbor. De említhetném Szepsy István borait is 2003-ból, vagy nagy kedvencemet a Mandolást. Azért, mert megkóstoltunk valamit x évesen az nem jelenti, hogy ugyanaz ne tudná két év múlva még szebb arcát mutatni. A hazai piacon folyamatos liliomtiprás zajlik, mert a boraink jelentős részét túl fiatalon fogyasztjuk el. El sem jutnak sokan odáig, hogy a borokat a legszebb állapotukban kóstolják, és ez nagy baj. Egy nagy bor életében minden előadás más. Más a közönség, mások a körülmények, mások az illatok, zamatok, más-és más rétegét tudja mutatni a kóstolóknak. Számomra ez épp oly fontos, mint ötvenhatodszor megnézni egy operát.


A cikk válaszra, hozzászólásra ingerelt, de hát az emberfia általában lusta, főleg, ha nem egy-egy mondatos „beszólásról” van szó, meg tudja, hogy nem szeretik a játékosok, ha a partvonalról okos dolgokat kiabálnak be a kibicek… De az elmúlt napon, napokban olyan élmények értek, amelyek hatására rossz előérzeteimet legyűrve klaviatúrát ragadtam. A napokban megjelent, a világ borait taglaló bortankönyvünk kapcsán – újságírói kérdésekre válaszolva – nekünk is módunk volt néhány, e tárgykörhöz kötődő kérdést végiggondolni. A sors pedig úgy hozta, hogy éppen most olvasom Jásdi István Szerenád a szőlőben című nemrég megjelent olvasmányos és rendkívül tanulságos könyvét. De tegnap történt az is, hogy a Kardos által szidott közösségi portálon felfedeztem egy 1904-ből való new yorki szállodai itallapot, ahol egymás után következnek a bordeaux-i és magyar borok (!) és ez is érdekes következtésekre ad lehetőséget. Talán az is sorsszerű, hogy tegnap akadt a kezembe az újságosnál az igen népszerű, nagy példányszámú Der Feinschmecker német nyelvű magazin 2011. első negyedévi különszáma „Wein aus Österreich” címmel, amely 218 A4 méretű oldalon hirdeti a sógorok borászati sikereit: színes, szagos kiadvány profi fotókkal, címekkel, hasznos információval, utazási tippekkel. Éppen a nyári szabadságok tervezésének időszakában…

Nos, nézzük sorjában. Hosszú út vezet oda, hogy egy ország méltó módon jelenjen meg a világ nagy szakkiállításain, vásárain. A hangsúly a méltó módon van és nem a megjelenésen. Ez ugyanis az ómega, nem az alfa… Örömteli, hogy egy-egy birtok, jó néhány magyar szakember, és még több, a „slepphez” sorolandó kísérő évről-évre eljut Düsseldorfba, Veronába, Londonba vagy éppen Bordeaux-ba, de ha ez annyi vizet sem mozgat meg a magyar borok külföldi megjeleléséhez, mint egy vízbe dobott kavics, akkor kár a pénzért, az erőfeszítésekért. Ahogy a bor sorsa általában – és tegyük hozzá: jó esetben – a szőlőben dől el, úgy a magyar bor külföldi megjelenése, megméretése az itthoni megjelenés, eladás függvénye, s a kép e téren, finoman szólva vegyes, őszintén szólva pedig elkeserítő. Nem tudtam ellenőrizni, hogy igaz-e a szám, de a Bor Hírlap friss száma szerint a tavalyi esztendőben mindössze 2,3 millió hektoliter magyar bor termett, és még az idén további 2301 ha szőlőt vágnak majd ki, pénzért. Lehet, hogy nem kár ezekért a táblákért, de azt borászaink már érzékelik, hogy milyen nehéz is lesz visszatelepíteni a most elvesztett szőlőterületeket. Ha az idén – adja a jó Isten – egy millió hektoliterrel több, és tegyük hozzá, ínyünkre való bor teremne is e kis hazában, a túlnyomó többségének itthon kell elfogynia, az exportra kerülő tétel csak hab a tortán vagy pántlika a kalapunkon. De borstratégia ehhez kell igazán, nem a külföldi megjelenéshez, az majd csak sokadik következmény. Mert Trianon sok mindenre magyarázat: az ország területének kétharmada oda lett, míg a szőlőterületek túlnyomó többsége itt maradt. Az, hogy az első háború után – mint olvashatjuk a Jásdi-könyvben – a Ranolder-birtok immáron nem szállított bort Stájerországba, Bécsbe, Pozsonyba, még pedig igen jó áron, mint az előtt, adottság, mint ahogy az is, hogy az utódok inkább már csak a zalaegerszegi kocsmákat vehették célba. Bár a csopaki rizling a nagy válság idején is 55 fillért ért literenként, szemben a balaton-melléki bor 18 fillérjével, ez azonban lényegesen elmarad a veszprémi püspök által érvényesíteni tudott áraktól. És hol vagyunk már a fentebb említett new yorki Waldorf Astoria szálloda itallapjának 1904-ből származó adataitól: Château Lafite, 1878, 8,50 dollár, míg a villányi vörös 3,25, a „somlyai imperial”, 1868, 2,50, a „tokay aszu” pedig 5,50. Ezekkel az árarányokkal ma is kiegyeznénk. Kíváncsi lennék, hogy a Park Avenue luxusszállodájának borlapján ma milyen magyar italok szerepelnek, mondjuk, jó esetben, egy tokajin túl? A közelmúltban olvashattuk, hogy a világ tíz vezető étterméből négyben volt magyar bor, kizárólag tokaji, s egyben Szepsy mester nedűjét rendelhették, a többiben csak külföldi tulajdonban lévő tokaji pincészetek borait. Vajon Ausztria-Magyarországnak volt-e borstratégiája, bormarketingje? Vagy elég volt a több évszázados hagyomány, a hírnév és a kiváló minőség? Látva ezeket az adatokat (tokaji-Lafite másfélszeres szorzó), elgondolkodik az ember azon, hogy a külföldiek miért is keresik ma a magyar borokat a hypermarketek, vagy, ritkán a borszaküzletek alsó polcain? Miért is lehet a borértők, szakírók első megjegyzése, miért mondhatja, írhatja azt Jancis Robinsontól Chris Kissackig (Bordoktor) vagy Jamie Goode-ig mindenki azt, hogy a minőségi magyar borok, különösen is a vörösek, túlárazottak? Lehet, hogy ma már más a magyar borról alkotott kép, mint volt ez a múlt század elején? Nagyon is meglehet. Ezen lehet megsértődni, vállunkat megrántani, lehülyézni a szakírót (néha akár lehet tényleg hülye, igazságtalan is), de ez helyzetünkön nem javít, sőt! Ehhez, ennek megváltoztatásához azonban már nem csak egy jó borstratégia, de egy megalapozott, következetes, egyszerű, nemzetközi szinten is jól érthető bormarketingre is szükség van. S ehhez tényleg nem elég az EU-s rendezvényeken felszolgált obligát magyar bor, még ha az igen kiváló is…

Jásdi István könyvéből azt is megtudhatjuk, hogy „a bakháton művelt tőkéről 21-22 klosterneuburgi fokkal szüretelt szőlőből készült 13-14 volumenszázalék alkohollal erősek a szárazra erjedt borok…”. A kocsmárosok azonban már akkor úgy tartották, hogy akár harmadrész vizet is elbír a csopaki. Na, helyben vagyunk. Több szempontból is. Miért is jár még ma is gyakorta (sajnos, nem elég gyakran) sikerrel a vám-kommandó pancsolt, szőlőt sohasem látott szeszesital nyomát kutatva? Miért is foglalkozhat – sajnos későn, és nem elég hatékonyan – az Országgyűlés borász család fia vezette bizottsága azzal, hogy mi módon, mi célból is érkezhet az országba 30 ezer literes tartálykocsikban bor országon kívülről? Hogyan is működik a szőlővel, borral kapcsolatos adminisztráció, ha, mint tudjuk, követhető kell legyen a szőlő útja a tőkétől a palackig? 

Fontos, hogy régi dicsőségünket visszaállítsuk, jó lenne, ha a magyar bor elfoglalhatná méltó helyét Európában és világban, és erre áldozni kell pénzt, nem is keveset. De amíg busz számra érkeznek az emberek az egri Szépasszony-völgybe, amíg dr. Lőrincz György St Andrea Pincészetétől csak pár lépésre lévő panzióban félédes „merlotot” (így, „t”-vel) szolgálnak, szolgálhatnak fel – és ennek keletje van – és 2 literes petpalackban viszik az ottani borokat, mint a cukrot, amíg az egyik TV csatorna gasztronómiai műsorában kabernet frencet (t-vel, e-vel és c-vel a végén) kínálhat a séf az ételhez, amíg az ország számos pincéjében higiéniai problémákkal, ecetszaggal találkozunk, amíg egyes hegyközségek vezetői egymást puccsolják, s amíg feltűnően magas termésátlagok mellett törnek ott lándzsát, nem pedig a mindenek felett álló minőség mellett, amíg nem halljuk meg az idők és a szakemberek szavát, hogy 15% alkohol fölött egy bor csak nagyon különleges körülmények között és ritkán lehet elegáns (még ha esetleg egyensúlyos is…), illetve hogy egy bor inkább épüljön a komplexitásra, az egyediségre, mint a koncentrációra és a mindent elfedő új tölgyfa hordóból származó ízekre, addig talán meggondolandó, hogy mire is költsünk a nagy kalapból. Amíg sok kisvendéglőben kétséges, hogy a ház bora (ha van ilyen) honnan is származik és milyen minőségű, amíg az éttermek, vendéglátóhelyek csak a 2-5-szörös szorzót ismerik a borok árazásánál, addig ne próbáljuk exportálni a megmaradó mennyiséget, mert úgysem sikerülhet. Amíg a Strausswirtschaft, a Buschenschank, Heuriger évszázadok óta létező, s 1946-ig még Sopronban is működő intézménye jelentős előnyt biztosít a szomszéd államok borászainak, addig megfontolandó, milyen formában jelenjen is meg a magyar bor külföldön.

Élenjáró borászataink, családi pincészeteink látható sikerei, a szép kóstolóhelyiségek, panziók, éttermek, a saját feldolgozógépek, palackozók (kölcsönözhető, mobil eszközök még a láthatáron sem), a budapesti belvárost mostanában elárasztó vinotékák, borbárok, bisztrók teltházas látványa ne homályosítsa el tekintetünket, s a kizárólag a pénzről szóló borfesztiválok, nagy rendezvények szalonspicces vagy részeg közönsége se. Ez nem a valós állapotokat tükrözi: jó, hogy vannak, a divatokra, a jó értelemben vett borsznobizmusra lehet számítani, de ez csak a jéghegy csúcsa. Itt 3-4 millió hektoliter bort nem lehet eladni, főleg olyan árakon. Nekem nincs ellenemre, ha egy pár hektáros családi pincészet közvetlen fellépésével, eltökélten, fiatalos lendülettel akár a közösségi portálokon építi baráti- és ügyfélkörét. Lájkoljanak csak minél többen. Adjon el minél több bort a pinceajtóból, a közvetítők által rátett sáp nélküli áron. Mindenki jól jár! Azért a nagykereskedőknek is lesz még mit a tejbe aprítani. Nem kell mindenkinek a multik vinotékáinak alsó polcaira törekednie. Persze, száz hektárokkal már nehezebb a helyzet. 

Amíg ezen a helyzeten tudunk valamelyest változtatni, marad az irigykedés a szomszédok sikerei láttán. Addig a színes magazint lapozgatva mélyen elgondolkodhatunk a dolgokon. Ja, és még valami: a szomszéd tehene is dögöljön meg. Nekünk Mohács kell?


Jóllehet az elmúlt húsz évben sokat javult a hazai borhelyzet, de a mennyiségi termelésben még mindig komoly bajok vannak - erről is beszélt az Intelligent Life-nak Mészáros Gabriella nemzetközi borakadémikus. A szakember leginkább azt fájlalja, hogy nem készült el a magyarországi bortermelés átfogó, a nemzetközi trendeket és a helyi adottságokat is figyelembe vevő üzleti terve.

- Azt szokták mondani, hogy a magyar ember két dologhoz mindenképpen ért: a focihoz és a borhoz. Az Ön tapasztalatai is alátámasztják az utóbbit?

- Azt gondoljuk, hogy értünk hozzá, sokan el is mondják a véleményüket, még akkor is, ha azzal sokakat félrevezetnek. Biztos, hogy sok jó dolog történt az elmúlt 20 évben, de még bőven lenne hova fejlődni. Nagyon zavar a hazai borügyekben, hogy a legfelelső szegmensről nagyon sok szó esik, de keveset beszélünk arról, hogy mi van alul, holott az a bortermelési piramis nagyobbik része. Számomra úgy tűnik, hogy ott senki nem akar rendet tenni.

- Hol tart ma a hazai borászat? Több mint két évtized elég volt a szocialista tömegtermelés és hanyag művelés, borkészítés levetkőzésére?

- Úgy gondolom, hogy még mindig vannak elég komoly hibák. A csúcson nagyon sok jó dolog történt, de nagy szívfájdalmam, hogy az elmúlt két évtizedben senki nem vette a fáradságot, hogy felmérje, mire alkalmas és képes a szőlő a Kárpát-medencében. Már 1990-ben fel kellett volna mérni, milyen geológiai, klimatikus adottságaink és szőlőfajtáink vannak, mit kíván a világ, mit lehet eladni, és persze azt is, hogy miben tudunk igazán egyedit mutatni. Amíg nem öntünk tiszta vizet a pohárba, addig folytatódnak az eddig megszokott hebehurgya, átgondolatlan telepítések. Úgy vélem, Tokaj és Somló az a két borvidékünk, ahol a fajtaszerkezet többé-kevésbé ahhoz képest lett kialakítva, amit a borvidék ténylegesen leginkább nyújtani tud. Az összes többi borvidéken sok a kapkodás, a termelők rengeteg szőlőfajtával dolgoznak, miközben 2000 óta megint a felére zsugorodott a termőterületünk, jelenleg nagyjából 60 ezer hektár körül van. Ez egy közepes méretű francia borvidék területe. Van értelme egy ekkora területen 140 szőlőfajtával foglalkozni? Szerintem nincs. Minden borvidéknek megvan az az 5-6 szőlőfajtája és bortípusa, amiből a legjobb és a legegyedibb borokat lehet készíteni. Amíg ezekkel nem tudunk dűlőre jutni, addig ne várjuk, hogy bárki is odafigyeljen ránk. 

- Ezzel azt is mondja, hogy csak a legegyedibb fajtákra és borokra kellene koncentrálnunk?

- Szó sincs róla! Nagy szükség van az egynyári, tisztességes, könnyű fröccsborokra is, kimondottan jó lenne, ha a fiataljaink ilyesmit innának, nem pedig műanyag italokat. Igenis van létjogosultsága az Irsai Olivérnek, a cserszegi fűszeresnek és a királyleánykának ugyanúgy, mint a furmintnak, az olaszrizlignek vagy a hárslevelűnek. Ha pedig a felméréssel végeztünk, meg kellene nézni, mennyi pénzből lehetne az ültetvényeket úgy átalakítani, hogy jó minőséget kapjunk, és ki tudjuk küszöbölni a globális felmelegedés igencsak fenyegető következményeit. Ami engem illet, nem tudok arról, hogy bárki központi szinten, ennyire átfogóan foglalkozna a borügyekkel.

- Azt kéri számon, miért nem lett üzleti terve a hazai borászatnak?

- Miért, lett? Mindenki kapkod, miközben elismerem, sok jóindulatú termelő sok munkát és pénzt ölt a hazai borászatba. Mégis, meggyőződésem, hogy az eredmény 20 év alatt lényegesen kevesebb, mint amit egy átgondolt és felépített terv szerint el lehetett volna érni. A bor ugyanis nem önállóan létezik: minden valamirevaló bortermelő országban a borhoz komoly gasztronómia, kultúra, történelem, turizmus kapcsolódik. Magyarországnak megvan mindene, hogy sikeres legyen, van működő lovasturizmus, zseniális gasztronómiai alapanyagok, vagyis megvan mindenünk, mégsem igazán állt össze a kép. Csak halkan említem meg azt a köztudott tényt, hogy a világ legjobb francia és olasz libamájai Magyarországon "készülnek", külföldön csak megfűszerezik és átcímkézik. Komolyan ennyire tehetetlenek és élhetetlenek vagyunk, vagy csak szeretünk magunk ellen dolgozni?

- Ahhoz, hogy az álma megvalósuljon, az egyéni borászoknak le kellene vetkőzniük az egyéni ambícióikat, nem?

- Miért kellene? Elég lenne, ha felismernék, hogy önállóan senki nem tudja érvényesíteni az ambícióit, de ha néhány tucat tisztességes bort készítő borász összefog egy-egy borvidéken, és átgondoltan, a régióra jellemző borokat készítenek, akkor sokkal messzebb jutnak, mint így, önállóan vitézkedve.

- Sok vásárló tapasztalata, hogy egy-egy újvilági bor a szállítással együtt olcsóbb, mint hazai versenytársai. Miért van ez így?

- Chilében, Argentínában, Új-Zélandon, Ausztráliában és Dél-Afrikában a termelési költségek még mindig jóval alacsonyabbak, mint nálunk. Szinte minden palack bor jókora állami támogatást kap, ráadásul a klimatikus viszonyok miatt náluk nem kell aggódni az évjáratok közti különbségek miatt. A viszonylag homogén évjáratok miatt évről-évre sokkal könnyebben tudnak azonos szintű borokat elkészíteni, mint mi, itt Európában. A szőlő mindig beérik, ráadásul büntetlenül öntözhetik az ültetvényeket, sőt, a legtöbb termőhelyen korlát nélkül adhatnak adalékanyagokat a musthoz, a készülő borhoz. Az újvilági borgyárakban nagyon olcsón, nagyon könnyen érthető, egyszerű, élelmiszerszintű borokat lehet nagy mennyiségben előállítani. Magyarország ezzel soha nem fog tudni versenyezni, de nem is kell, mert nem erről szól a Kárpát-medence borászata. Igaz, nálunk kiüti a magyar termelőt, hogy 6-700 forintért itt van a polcon a jól iható, egyszerű újvilági bor. Jó néhány évvel ezelőtt a döntéshozóknak végig kellett volna gondolniuk, milyen banki háttérrel lehet olyan körülményeket teremteni a termelőinknek, hogy Nyugat-Európához hasonlóan egy jó borász akár már három hektár szőlőből el tudja tartani a családját.

- Büszkén hirdetjük, hogy Tokaj a világ legjobb borvidéke. Ehhez képest a szupermarketekben gyakran ihatatlan édes löttyöt forgalmaznak tokajiként. Hogyan lehetne jobban megbecsülni ezt a valódi Hungaricumot?

- Pontosítanék: Tokaj nem a világ legjobb borvidéke, ám az megkérdőjelezhetetlen tény:, hogy Tokaj-Hegyalján készíthető a világ legjobb természetes édesbora. Tokajban is probléma, hogy az igényes termelők képtelenek hatékonyan felvenni a harcot az olcsó gagyit előállító vállalkozókkal. Mindenki tudja, csak nem beszél róla, hogy augusztus közepétől nagy kamionokkal hordják ki a tokaji szőlőt olyan borvidékekre, ahol szükség van savjavításra. Amíg a felvásárlást nem lehet minőségi alapra helyezni, addig megmaradnak a gondok Hegyalján is. Sőt, tudok olyan lobbiról, amelyik engedélyeztetni szeretné a cukor hozzáadást a bor készítése során. Na, ettől szenvednek a jó termelők. Mert hiába készül Hegyalján világszínvonalú édes- és száraz bor, addig nem lesz áttörés, amíg nem tesznek rendet ezekben az ügyekben.

- A világjáró magyarok sok külföldi áruházban találkozhatnak magyar borokkal, de általában az alsó polcokon. Tényleg csak ennyit tudunk?

- Kérdés, kell-e nekünk egyáltalán külföldre menni a borainkkal? Ha kell, akkor melyik szegmensben és hova? Két évtizede siránkozunk azon, hogy más balkáni országokkal együtt, az alsó polcokon vannak a boraink. Számomra érthetetlen, miért a könnyű, tiszta, olcsón előállítható borokkal próbálunk betörni a külföldi piacokra, ahelyett, hogy azokat a hazai borpiacon értékesítenénk. Teljesen felesleges a középszerű, egyszerű borokkal külföldre menni, ott a csúcsot kéne megmutatni, így a bor valóságosan az országimázs része lehetne. A csúcsborokat viszont tudatosan, célzottan, a csúcsgasztronómiában és a nagy árverezőházaknál kéne megmutatni. És mielőtt megkérdezné: bármennyire is drágák itthon ezek a borok, tudni kell, hogy ma már van jó néhány olyan borunk, amelynek az ára a nemzetközi piacon 3-500 euró - lenne. Ezek megmutatása helyett azonban olyan piacokon tülekszünk, ahol amúgy sem tudunk az ausztrál meg a chilei borokkal versenyezni. Hát, talán nem is kellene.

- Egyre több nemzetközi versenyen is sikerrel szerepelnek magyar borok. Megítélése szerint hány százaléka a hazai bortermésnek a jól iható, jó minőségű bor, és ebből mennyi az, ami nemzetközi szinten is megállja a helyét?

- Egy komoly bortermelő ország termelésének az olcsó, jó asztali borok adják a gerincét - nálunk 4-500 forintért tisztességes borokat kellene tudnunk leemelni a polcról. Magyarországon ez a kategória még igencsak ingoványos terület, márpedig, ha nincs olyan alap, amire építkezni lehet, akkor nehéz jól alkotni a magasabb kategóriákban is. Az elmúlt években sokat fejlődött a középkategória, de közel sem olyan látványosan, mint a csúcsborok ligája. Igaz, ott meglehetősen kevesen vannak, úgy becsülöm, legfeljebb a hazai termelés tíz százaléka. Megjegyzem, nagy bánatom, hogy gyakran még a legjobb termelőknél is csak "történnek" a borok, nem tudatos, előrelátó munka eredményeként születnek meg. Úgy vélem, a tisztességes középkategóriába is legfeljebb a hazai borok 20 százaléka tartozik, ennél lejjebb pedig már komoly bajok vannak.

- Az alsó-középosztálytól felfelé egyre trendibb dolog érteni a borhoz: ma már sikk percekig beszélni egy-egy kortyról, sőt, jobb társaságból kinézik azt, aki nem képes erre. Nem látja a veszélyét annak, hogy az egyre terjedő borsznobizmus állandóan az újat, az ismeretlent keresi, és ez arra indíthatja a borászokat is, hogy tisztességes borok helyett mindenféle vegyészkedéssel "érdekes" borokat készítsenek? Sőt, arra is nem egy példa akad, hogy kifejezetten hibás, rossz borokat különlegességként igyekeznek élelmes gazdák - ráadásul borsos áron - értékesíteni...

- Éppen ezért kell tanulni és boriskolába járni! Ami engem illet, nem félek ettől a trendtől, teljesen természetes dolog, hogy a borászok folyton új utakat keresnek, jelenleg éppen a természethű bioborokra nő a kereslet. Persze, nem dobnám ki Burgundiának, Bordeaux-nak a borait, csak azért, mert a termelő netán használt néhány teljesen legális borkezelési adalékanyagot, technológiát...

- A kocsmalátogató emberek tapasztalata, hogy sokszor még kiemelkedő bortermő helyeken, Villányban, Csopakon, Sopronban is inkább olcsó olasz, EU-s borokat forgalmaznak, mint hazai termelők nem kiemelkedő minőségű, de jó ivású, tisztességes borait. Miért?

- Azért, mert a szabályozás nem arra lett kihegyezve, hogy a saját érdekeinket érvényesítsük. A kocsmárosnak nem éri meg a helyben termett borokat forgalmazni, mert oszt, szoroz, és a végén sokkal olcsóbban jön ki, ha a nagyáruházból vagy máshonnan a ki tudja milyen eredetű löttyöt veszi meg. A kocsmáros meg szeretne megélni.

- A hazai borissza meg jó bort akar inni. Mit gondol, van bennünk, magyarokban egyáltalán igény a fejlődésre és a továbbképzésre? Sokan látogatják az Önök boriskoláját?

- Elég sokan. 1991-ben kezdtük az oktatást, azóta már több ezer ember végzett nálunk. Aki ma a magyar borvilágban él és mozog, az jórészt nálunk tanult. Erre nagyon büszkék vagyunk. Viszont a termelők igen kis számban jönnek csak a tanfolyamainkra, ami elég szomorú. Méghozzá azért, mert szerintem csak az tud igazán jó borokat készíteni, aki tudja, hogy hol vannak a csúcsok. Ezeket pedig csak úgy lehet megismerni, ha rendszeresen kóstol. Először a szomszédét, a borvidéki társakét, a szomszéd borvidékét, és így tovább, nem kihagyva a világ legjobb borait sem.

- Már megbocsásson, de miért van egyáltalán szükség boriskolára? Minden ember meg tudja állapítani, hogy ízlik-e neki egy bor avagy sem. Vagy nem?

- Ilyen alapon mindenféle igényességet kiiktathatnánk az életünkből. Minek Maria Callas lemezeit hallgatni, végül is engem is hallgathatnának, mert én is tudok egy kicsit énekelni, nem? Nagyon sivár lenne az életünk, ha soa nem képeznénk magunkat. Senki nem úgy jön a világra, hogy Bartók hegedűversenyét kívánja hallgatni. Ha azonban valaki rávezeti, hogy mitől frenetikus az a darab, igazi élvezetet talál benne. Amit az ember ismer, azt jobban tudja szeretni is. Egy komoly bor kóstolása igazi esztétikai élményt tud nyújtani, s a bor ízére, karakterére, textúrájára akár 30 év távlatából is képesek vagyunk visszaemlékezni. Ezt talán nem kéne kiiktatni az életünkből.


Mészáros Gabriella

- Az 1991-ben alapított Borkollégium oktatási központ vezetője és vezető előadója.

- Nemzetközi versenyek borbírája, pincészetek tanácsadója, borszakíró.

- Az első hazai nemzetközi borakadémikus.